Bawang Putih dan manfaatnya

https://drive.google.com/file/d/13cfGiFOQ2Od2MZR9YVTeweTEtaIGvb8X/view?usp=drivesdk

Bawang Putih

(Allium sativum)

Gambar  2.1. Bawang Putih (Dokumen Pribadi, 2019)

Bawang putih (Allium sativum) adalah tanaman herba semusim berumpun yang mempunyai ketinggian sekitar 60 cm. Bawang putih banyak ditanam di ladang-ladang di daerah pegunungan yang cukup mendapat sinar matahari. Bawang putih adalah tanaman dari Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia (Rahmawati, 2012, Hlm. 1-3).

Klasifikasi tanaman bawang putih: 

Kerajaan : Plantae 

Divisio  : Spermatophyta 

Kelas  : Monocotyledonae  Bangsa  : Liliales 

Suku  : Liliaceae 

Marga  : Allium 

Jenis  : Allium sativum

Kandungan Bawang Putih Dalam 100 gr bawang putih terkandung 71,0 gr air, 95 kalori, 4,5 gr protein, 0,2 gr lemak, 23,1 gr karbohidrat, 42 mg kalsium, 346 gr kalium, 134 mg fosfor, 1,0 mg besi, 0,22 mg vit B1, dan 15 md vit C. Melalui ekstraksi dan isolasi kimiawi, dapat diketahui beberapa senyawa aktif yang terkandung dalam bawang putih, seperti allicin yang ditemukan oleh Bailey dan Cavallito tahun 1944, allicin yang ditemukan oleh Stoll dan Seebeck tahun 1448, ajoene, Sallycyctein, dan scordinin (Rahmawati, 2012, Hlm. 34).

Menurut Mc Anwyll (2000), menyatakan bahwa allicin pada bawang putih mempunyai daya antibiotik yang kuat, namun senyawa ini merupakan senyawa yang labil, jika dalam satu menit berada di udara bebas akan mengalami dially disulfide. Kandungan allicin dalam bawang putih sangat kecil, selain itu rentan terhadap dekomposisi jika berada di udara bebas (Rahmawati, 2012, Hlm. 35).

Menurut Yuhua dan Eddy, menyatakan bahwa 100 gr bawang putih memiliki kadungan kimia yang terdiri dari 1,5% Allicin yaitu merupakan komponen penting dalam efek antibiotik, 4,5 gram protein, lemak 0,2 gram, hidrat arang 23,10 gram, Vitamin B1 0,22 miligram, Vitamin C 15 miligram, Kalori 95 kalori, Posfor 134 miligram, Kalsium 42 miligram, Zat besi 1 miligram, Air 71 gram (Untari, 2010). Allicin merupakan senyawa kimia pada bawang putih yang berperan sebagai antibiotik. Dalam penghambatannya allicin merusak dinding sel bakteri dan juga menghambat sintesis RNA. Perusakan dinding sel bakteri bakteri dilakukan allicin dengan cara menginhibisi biosintesis dipeptidoglikan yang berperan dalam memberikan kekuatan dan rigidasi pada dinding sel, sedangkan penghambatan sintesin RNA dilakukan allicin dengan cara membentuk ikatan yang sangat kuat pada enzim bakteri yaitu DNA Dependent RNA Polymerase sehingga sintesis RNA pada bakteri terhambat (Akintobi et al, 2013 dalam Bayati, 2017).

(Rahmawati, 2012, Hlm. 2) Bawang putih termasuk kedalam tumbuhan berumbi lapis atau disebut juga dengan tumbuhan siung yang bersusun. Bawang putih tumbuh secara berumpun dan berdiri tegak sampai 30 – 75 cm, bawang putih ini memiliki batang yang semu yang terbentuk dari pelepah-pelepah daun. Helaian daunnya mirip pita, berbentuk pipih dan memanjang. Bawang memiliki  akar berupa serabut-serabut kecil yang berjumlah banyak. Setiap daun bawang putih terdiri dari sejumlah anak bawang (siung) dimana setiap siungnnya terbungkus kulit tipis yang berwarna putih (Untari, 2010). Semula bawang putih merupakan tumbuhan pada daerah dataran tinggi, namun sekarang di Indonesia, pada jenis tertentu bawang putih pun banyak dibudidayakan di dataran rendah. Bawang putih berkembang dengan baik pada Morfologi Bawang Putih.

Morfologi bawang putih terdiri atas akar, batang, daun, bunga dan umbi.

1. Akar

Tanaman bawang putih memiliki sistem perakaran dangkal yang berkembang dan menyebar disekitar permukaan tanah sampai pada kedalaman 10 cm. Bawang putih memiliki akar serabut dan terbentuk di pangkal bawah batang sebenarnya (discus). Akar tersebut tertanam dalam tanah sebagai alat untuk menyerap air dan unsur hara dari tanah. Sistem perakaran bawang putih menyebar ke segala arah, namun tidak terlalu dalam sehingga tidak tahan pada kondisi tanah yang kering (Samadi, 2000).

2. Batang

Batang bawang putih merupakan batang semu dan berbentuk cakram. Batang tersebut terletak pada bagian dasar atau pangkal umbi yang terbentuk dari pusat tajuk yang dibungkus daun-daun. Ketinggian batang semu bawang putih dapat mencapai 30 cm (Samadi, 2000).

3. Daun

Daun tanaman bawang putih memiliki ciri morfologis yaitu berbentuk pita, pipih, lebar dan berukuran kecil serta melipat ke arah dalam sehingga membentuk sudut pada pangkalnya. Satu tanaman bawang putih biasanya memiliki 8-11 helai daun. Permukaan daun bagian atas berwarna hijau muda dengan kelopak daun yang tipis, kuat, dan membungkus kelopak daun yang yang lebih muda (Samadi, 2000).

4. Bunga

Tanaman bawang putih dapat berbunga namun hanya pada varietas tertentu saja. Bunga bawang putih berupa bunga majemuk yang berbentuk bulat seperti bola, berwarna merah jambu, berukuran kecil, tangkainya pendek, dan bentuknya menyerupai umbi bawang. Bunga yang tumbuh dapat menghasilkan

biji. Umumnya pada sebagian besar varietas, tangkai bunga tidak tumbuh keluar melainkan hanya sebagian bunga saja yang tampak keluar bahkan tidak sedikitpun bagian bunga yang keluar karena sudah gagal sewaktu masih berupa tunas (Wibowo, 2007).  

Pembungaan pada bawang putih dapat mengganggu perkembangan umbi dan tidak memiliki nilai ekonomi sehingga biasanya para petani akan membuangnya. Pada bagian tangkai bunga terbentuk umbi kecil yang menyebabkan pembengkakan sehingga umbi terlihat seperti bunting. Umbi-umbi kecil tersebut dapat digunakan sebagai bahan perbanyakan secara vegetative dengan cara ditanam berulang-ulang selama + 2 tahun (Rukmana, 1995).

5. Umbi 

Umbi bawang putih tersusun dari beberapa siung yang masing-masing terbungkus oleh selaput tipis yang sebenarnya merupakan pelepah daun sehingga tampak seperti umbi yang berukuran besar (Rukmana, 1995). Ukuran dan jumlah siung bawang putih bergantung pada varietasnya. Umbi bawang putih berbentuk bulat dan agak lonjong. Siung bawang putih tumbuh dari ketiak daun, kecuali ketiak daun paling luar. Jumlah siung untuk setiap umbi berbeda tergantung pada varietasnya. Bawang putih varietas lokal biasanya pada setiap umbinya tersusun 15-20 siung (Samadi, 2000).  ketinggian berkisar 200 – 250 meter di atas permukaan laut (Untari, 2010).

Manfaat Bawang Putih

Bawang putih memiliki manfaat dan kegunaan yang besar bagi kehidupan manusia. Bagian utama dan paling penting dari bawang putih adalah umbinya yang biasanya digunakan sebagai bumbu dapur. Kandungan senyawa yang sudah ditemukan dalam bawang putih diantaranya adalah allicin dan sulfur amino acid alliin. Sulfur ammonia acid alliin ini oleh enzim allicin liase diubah menjadi allicin yang akan mengalami perubahan menjadi diallil sulfide. Senyawa allicin dan diallil sulfide inilah yang memiliki banyak kegunaan dan berkhasiat sebagai obat. Selain itu, bawang putih juga dapat digunakan sebagai bakterisida dan fungisida pada pengendalian penyakit tanaman. Hasil penelitian Durbin et al(1971) terbukti bahwa senyawa allicin dalam bawang putih sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan penicillium sp (Rukmana, 1995). Penelitian lain menunjukkan bahwa kandungan allicin dalam ekstrak bawang putih juga memiliki aktivitas antijamur dengan cara bergabung dengan protein sehingga akan menyerang protein mikroba dan akhirnya akan membunuh mikroba tersebut (Kulsum, 2014).

1.      Black Garlic

Black garlic adalah produk hasil pemanasan bawang putih yang melibatkan suhu tinggi sehingga menghasilkan bawang putih yang hitam. Bawang putih yang diolah menjadi black garlic  akan berwarna hitam, terasa manis dan sedikit asam, serta tidak berbau seperti bawang putih segar. Pemanasan dilakukan untuk meningkatkan kandungan senyawa bawang putih yang bermanfaat menyembuhkan suatu penyakit. Nilai TEAC antioksidan bawang putih segar lebih rendah dari black garlic yaitu sebesar 13,3 + 0,5 dan 59,2 + 0,8 μmol/g basah (Lee et al., 2009).

Black garlic adalah bawang putih segar yang dipanaskan pada suhu tinggi selama beberapa hari sehingga menghasilkan bawang hitam dengan rasa yang manis (Bae et al., 2014). Proses pemanasan dilakukan untuk menghilangkan rasa dan aroma menyengat pada bawang putih. Pengolahan dengan metode pemanasan tidak akan mengurangi kandungan antioksidan pada bawang putih (Indrie Ambasari, anytah, 2013)

2.      Manfaat Black Garlic

Black garlic sejak lama sudah dikonsumsi oleh masyarakat di Korea dan Thailand dan sudah diperkenalkan ke negara lain sekitar 10 tahun yang lalu. Masyarakat mengkonsumsi black garlic sebagai obat karena kandungannya zat aktifnya yang tinggi. Pemanfaatan black garlic tidak hanya sebagai obat namun juga digunakan untuk member rasa pada olahan ikan, ayam, sup, dan risotto.  Black galic lebih disukai karena tidak mengeluarkan bau dan rasa yang tidak menyengat seperti bawang putih segar. Perubahan tersebut disebabkan berkurangnya kadar allicin karena selama proses pemanasan allicin diubah

menjadi senyawa antioksidan yatiu SAC (S-allyl cysteine) (Kimura et al., 2017).

3.      Kandungan utama

Kandungan utama dalam black garlic adalah SAC (S-allyl cysteine) (Bae et al., 2014). Pemanasan black garlic akan membuat kandungan SAC (S-allyl cysteine) semakin meningkat. Kandungan SAC inilah yang berfungsi sebagai antioksidan. Antioksidan pada black garlic juga lebih tinggi dibandingkan bawang putih segar. Kandungan antioksidan ini bisa digunakan untuk mencegah komplikasi diabetes (Lee et al., 2009).

Tinjauan Karakteristik Varietas Bawang Putih 

Bawang putih dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar, yaitu bawang putih dataran rendah dan bawang putih dataran tinggi. Kedua kelompok bawang putih ini masing-masing memiliki beberapa varietas dengan spesifikasinya sendiri-sendiri. Perbedaan antar varietas didasarkan pada besar tanaman, produksi, jumlah siung, umur, bentuk dan warna serta besar umbinya (Samadi, 2000). Selain itu, menurut Wibowo (2007) perbedaan antar varietas juga didasarkan pada kandungan zat kimia di dalam umbi. Varietas bawang putih memiliki jumlah kandungan senyawa yang berbeda-beda. Bawang putih dari Polandia, Spanyol, Portugal, Cina, Thailand, Burma dan Uzbekistan menunjukkan kandungan protein dan senyawa fenolik yang berbeda. Bawang putih dari ketujuh negara tersebut ditanam dengan pada jenis tanah dan iklim yang berbeda. Varietas yang memiliki kandungan senyawa aktif, memiliki antioksidan tinggi, dan menunjukkan efek antiproriferatif adalah varietas bawang putih dari Cina (Szychowski et al., 2018).

Penelitian ini menggunakan tiga varietas bawang putih yaitu  varietas Kating, varietas Lumbu Kuning, dan varietas Lanang karena ketiga varietas bawang putih ini banyak dibudidayakan oleh masyarakat khususnya di daerah Jawa Timur.  Selain itu, ketiga varietas tersebut memiliki aroma yang kuat dengan

kandungan senyawa aktif tinggi serta potensi produksi yang tinggi juga (Wibowo, 2007). Tinjauan mengenai karakteristik masing-masing varietas adalah sebagai berikut:

1. Varietas Kating

Bawang putih varietas Kating merupakan salah satu varietas yang digemari masyarakat Indonesia. Bawang putih ini merupakan bawang putih impor yang berasal dari Tiongkok. Ciri khas dari bawang putih jenis Kating adalah memiliki aroma dan rasa yang kuat. Meskipun ukuran kerompol varietas Kating terbilang kecil namun ukuran siungnya besar dengan kulit luar yang berwarna putih seperti kertas (Wibowo, 2007).  Varietas Kating memiliki diameter umbi 3,5 – 4,6 cm dengan umbi yang berwarna putih. Jumlah siung pada satu kerompol bawang putih kating dapat berjumlah 5 – 10 buah. Beberapa penelitian membuktikan pengaruh bawang putih Kating, salah satunya kandungan allicin dalam sari bawang putih varietas Kating memiliki pengaruh terhadap daya hambat bakteri pseudomonas auregia (Yulianti,  2016).

 2. Varietas Lanang

Bawang putih Lanang memiliki karakteristik yang berbeda dengan bawang putih lain karena hanya terdiri atas satu umbi saja (tunggal). Petani bawang jenis ini juga terbilang sedikit sehingga harganya pun jauh lebih mahal dibandingkan bawang jenis lainnya. Kulit luar umbi varietas Lanang adalah putih seperti kertas dengan diameter umbi sekitar 3,3 – 3,8 cm (Wibowo, 2007). Varietas Lanang sebenarnya merupakan varietas yang ada karena tidak sengaja bawang putih ditanam di ligkungan yang tidak sesuai dengan tempat tumbuhnya. Bawang jenis Lanang pertama kali ditemukan di Sarangan, Magetan, JawaTimur. Umbi pada bawang lanang hanya berjumlah satu dan sangat kecil akibat gagalnya pembentukan tunas utama di bagian tajuk dan menekan pembentukan tunas bakal siung dibawahnya sehingga daun yang biasanya membungkus beberapa siung hanya mampu membungkus satu umbi saja

(Wibowo, 2007). Bawang putih Lanang memiliki kandungan kimia yang bermanfaat untuk kesehatan yang sama dengan bawang putih lainnya, namun yang berbeda ialah kadar senyawanya. Perbandingan kandungan seyawa aktif berupa allicin dan saponin dalam satu siung bawang Lanang setara dengan 5 – 6 siung bawang putih lainnya. Kandungan senyawa aktif yang tinggi tersebut disebabkan oleh semua zat yang terkumpul dalam satu siung tunggal sehingga bawang Lanang lebih banyak dikonsumsi sebagai obat (Utami dan Mardiana, 2013). Varietas Lanang juga memiliki aktivitas antibakteri terhadap bakteri Staphylococcus aureus dan bakteri Escerichia coli (Kulla, 2016). Selain itu, tingginya kandungan allicin dalam bawang putih lanang mampu mempercepat penuruan eritrema pada luka terkontaminasi (Utami, Murniati, & Sumarno, 2016).

3.      Varietas Lumbu kuning

Varietas Lumbu merupakan varietas unggul bawang putih di Indonesia. Pada varietas Lumbu terdapat dua jenis yaitu varietas Lumbu hijau dan varietas Lumbu kuning. Ukuran siung varietas Lumbu kuning lumayan besar dan aromanya tidak terlalu kuat serta kulit luar umbi berwarna putih kekuningan. Jumlah siung bawang ini dapat mencapai 14 – 17 buah. Selain itu, produksi ratarata varietas Lumbu kuning dapat mencapai 7 – 9 ton umbi kering per hektar (Wibowo, 2007). Lumbu kuning juga memiliki keunggulan yaitu memiliki efek antifungi terhadap jamur Candida albicans (Kulsum, 2014).

Tinjauan Lama Pemanasan Bawang Putih 

Pemanasan yang paling optimal adalah pada suhu antara 70o C dibandingkan suhu 60o C, 80o C, dan 90o C. Pada suhu 60o C bawang putih yang dipanaskan tidak semuanya berwarna hitam dan waktu yang dibutuhkan untuk pemanasan lebih lama, sedangkan pada suhu 80o C-90o C meskipun dihasilkan black garlic lebih cepat namun rasanya akan terasa pahit dan asam (Bae et al., 2014). Pemanasan biasanya digunakan dalam pembuatan makanan untuk meningkatkan kualitas makanan dan untuk mempengaruhi warna, tekstur, rasa dan juga untuk meningkatkan kandungan senyawa aktif di dalamnya. Menurut Zhang et al., (2015) selama proses pemanasan akan menyebabkan terjadinya perubahan fisikokimia seperti warna tekstur dan rasa serta perubahan kandungan nutrisi bawang putih. Saat bawang putih segar dipaskan maka teksturnya akan lengket seperti jelly, rasanya menjadi manis dan asam, dan warnanya berubah menjadi coklat kehitaman. Intensitas warna kecoklatan akan semakin meningkat seiring lama pemanasan pada suhu 70o C (Bae et al., 2014). Perubahan biologis yang terjadi pada black garlic adalah perubahan komponen senyawa aktif termasuk SAC (S-allyl cysteine), vitamin, asam fenolik, dan flavonoid. Senyawa-senyawa tersebut meningkat setelah proses pemanasan. Jumlah kandungan SAC dalam black garlic umumnya lima sampai enam kali lebih tinggi daripada bawang putih segar dan senyawa polyphenolnya meningkat hingga tujuh kali lipat dari bawang putih segar (Zhang et al., 2015). Hasil penelitian Setyawati, (2014) menunjukkan bahwa black garlic dengan lama pemanasan 45 hari memiliki aktifitas antibakteri optimal terhadap Staphylococcus aureus daripada lama pemanasan 15 hari dan 30 hari. Ekstrak bawang putih segar memiliki aktivitas antibakteri terhadap Staphylococcus aureus

yang jauh lebih besar dibadingkan ekstrak black garlic. Hal tersebut disebabkan karena kandungan senyawa dalam bawang putih segar berupa allicin masih banyak dan bersifat sebagai antibakteri, sedangkan pada black garlic senyawa allicin sudah diubah menjadi SAC (S-allyl cysteine) agar lebih stabil dan SAC lebih cenderung bersifat sebagai antioksidan daripada sebagai antibakteri. Berdasarkan hasil uji pendahuluan, bawang putih segar akan berubah warnanya menjadi hitam setelah dipanaskan selama 7 hari. Lama pemanasan selama 7 hari tersebut menunjukkan waktu minimum yang dibutuhkan untuk menghasilkan black garlic karena sudah menunjukkan adanya perubahan.

Perubahan tersebut diakibatkan oleh adanya reaksi perubahan senyawa GSAC (γGlutamyl-S-allylcysteine) menjadi SAC (S-allyl cysteine).  Kandungan allicin menurun secara signifikan setelah proses pemanasan selama 7 hari. Penurunan kandungan allicin pada black garlic menurun sekitar delapan kali lipat dari bawang bawang putih segar. Proses pemanasan menyebabkan penurunan kandungan allicin karena reaksi yang melibatkan fruktosa, fruktan dan karbohidrat dalam bawang putih sehingga allicin diubah manjadi SAC (S-allyl cysteine) (Li, Lu, Pei, & Qiao, 2015). Produk black garlic yang baik harus memenuhi beberapa kriteria diantaranya warna hitam, tekstur lembut, rasa yang manis, dan tidak mengeluarkan bau menyengat seperti bawang putih segar. Para produsen black garlic di Indonesia biasanya memanaskan bawang putih selama 15-20 hari. Lama pemanasan tersebut menghasilkan black garlic dengan tekstur yang lembut dan rasanya manis serta tidak berbau menyengat seperti pada bawang putih segar.  Bawang putih dengan lama pemanasan 30 hari menunjukkan kandungan fenol dan flavonoid yang tidak terlalu tinggi. Selain sedikitnya kandungan senyawa tersebut, akibat pemanasan terlalu lama akan menghasilkan black garlic dengan warna yang sangat hitam, rasanya agak pahit, dan tekstur yang kurang lembut bahkan keras karena black garlic akan semakin mengkerut selama proses pemanasan (Bae et al., 2014).