https://drive.google.com/file/d/13cfGiFOQ2Od2MZR9YVTeweTEtaIGvb8X/view?usp=drivesdk
Bawang Putih
(Allium sativum)
Gambar 2.1. Bawang
Putih (Dokumen Pribadi, 2019)
Bawang putih (Allium sativum) adalah tanaman herba
semusim berumpun yang mempunyai ketinggian sekitar 60 cm. Bawang putih banyak
ditanam di ladang-ladang di daerah pegunungan yang cukup mendapat sinar
matahari. Bawang putih adalah tanaman dari Allium sekaligus nama dari umbi yang
dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu
dasar masakan Indonesia (Rahmawati, 2012, Hlm. 1-3).
Klasifikasi tanaman bawang putih:
Kerajaan : Plantae
Divisio :
Spermatophyta
Kelas :
Monocotyledonae Bangsa : Liliales
Suku :
Liliaceae
Marga :
Allium
Jenis : Allium
sativum
Kandungan Bawang Putih Dalam 100 gr bawang putih
terkandung 71,0 gr air, 95 kalori, 4,5 gr protein, 0,2 gr lemak, 23,1 gr
karbohidrat, 42 mg kalsium, 346 gr kalium, 134 mg fosfor, 1,0 mg besi, 0,22 mg
vit B1, dan 15 md vit C. Melalui ekstraksi dan isolasi kimiawi, dapat diketahui
beberapa senyawa aktif yang terkandung dalam bawang putih, seperti allicin yang
ditemukan oleh Bailey dan Cavallito tahun 1944, allicin yang ditemukan oleh
Stoll dan Seebeck tahun 1448, ajoene, Sallycyctein, dan scordinin (Rahmawati,
2012, Hlm. 34).
Menurut Mc Anwyll (2000), menyatakan bahwa allicin pada
bawang putih mempunyai daya antibiotik yang kuat, namun senyawa ini merupakan
senyawa yang labil, jika dalam satu menit berada di udara bebas akan mengalami
dially disulfide. Kandungan allicin dalam bawang putih sangat kecil, selain itu
rentan terhadap dekomposisi jika berada di udara bebas (Rahmawati, 2012, Hlm.
35).
Menurut Yuhua dan Eddy, menyatakan bahwa 100 gr bawang
putih memiliki kadungan kimia yang terdiri dari 1,5% Allicin yaitu merupakan
komponen penting dalam efek antibiotik, 4,5 gram protein, lemak 0,2 gram,
hidrat arang 23,10 gram, Vitamin B1 0,22 miligram, Vitamin C 15 miligram,
Kalori 95 kalori, Posfor 134 miligram, Kalsium 42 miligram, Zat besi 1
miligram, Air 71 gram (Untari, 2010). Allicin merupakan senyawa kimia pada
bawang putih yang berperan sebagai antibiotik. Dalam penghambatannya allicin
merusak dinding sel bakteri dan juga menghambat sintesis RNA. Perusakan dinding
sel bakteri bakteri dilakukan allicin dengan cara menginhibisi biosintesis
dipeptidoglikan yang berperan dalam memberikan kekuatan dan rigidasi pada
dinding sel, sedangkan penghambatan sintesin RNA dilakukan allicin dengan cara
membentuk ikatan yang sangat kuat pada enzim bakteri yaitu DNA Dependent RNA
Polymerase sehingga sintesis RNA pada bakteri terhambat (Akintobi et al, 2013
dalam Bayati, 2017).
(Rahmawati, 2012, Hlm. 2) Bawang putih termasuk kedalam
tumbuhan berumbi lapis atau disebut juga dengan tumbuhan siung yang bersusun.
Bawang putih tumbuh secara berumpun dan berdiri tegak sampai 30 – 75 cm, bawang
putih ini memiliki batang yang semu yang terbentuk dari pelepah-pelepah daun.
Helaian daunnya mirip pita, berbentuk pipih dan memanjang. Bawang memiliki akar berupa serabut-serabut kecil yang berjumlah
banyak. Setiap daun bawang putih terdiri dari sejumlah anak bawang (siung)
dimana setiap siungnnya terbungkus kulit tipis yang berwarna putih (Untari,
2010). Semula bawang putih merupakan tumbuhan pada daerah dataran tinggi, namun
sekarang di Indonesia, pada jenis tertentu bawang putih pun banyak
dibudidayakan di dataran rendah. Bawang putih berkembang dengan baik pada Morfologi
Bawang Putih.
Morfologi bawang putih terdiri atas akar, batang, daun,
bunga dan umbi.
1. Akar
Tanaman bawang putih memiliki sistem perakaran dangkal
yang berkembang dan menyebar disekitar permukaan tanah sampai pada kedalaman 10
cm. Bawang putih memiliki akar serabut dan terbentuk di pangkal bawah batang
sebenarnya (discus). Akar tersebut tertanam dalam tanah sebagai alat untuk
menyerap air dan unsur hara dari tanah. Sistem perakaran bawang putih menyebar
ke segala arah, namun tidak terlalu dalam sehingga tidak tahan pada kondisi
tanah yang kering (Samadi, 2000).
2. Batang
Batang bawang putih merupakan batang semu dan berbentuk
cakram. Batang tersebut terletak pada bagian dasar atau pangkal umbi yang
terbentuk dari pusat tajuk yang dibungkus daun-daun. Ketinggian batang semu
bawang putih dapat mencapai 30 cm (Samadi, 2000).
3. Daun
Daun tanaman bawang putih memiliki ciri morfologis yaitu
berbentuk pita, pipih, lebar dan berukuran kecil serta melipat ke arah dalam
sehingga membentuk sudut pada pangkalnya. Satu tanaman bawang putih biasanya
memiliki 8-11 helai daun. Permukaan daun bagian atas berwarna hijau muda dengan
kelopak daun yang tipis, kuat, dan membungkus kelopak daun yang yang lebih muda
(Samadi, 2000).
4. Bunga
Tanaman bawang putih dapat berbunga namun hanya pada
varietas tertentu saja. Bunga bawang putih berupa bunga majemuk yang berbentuk
bulat seperti bola, berwarna merah jambu, berukuran kecil, tangkainya pendek,
dan bentuknya menyerupai umbi bawang. Bunga yang tumbuh dapat menghasilkan
biji. Umumnya pada sebagian besar varietas, tangkai bunga
tidak tumbuh keluar melainkan hanya sebagian bunga saja yang tampak keluar
bahkan tidak sedikitpun bagian bunga yang keluar karena sudah gagal sewaktu
masih berupa tunas (Wibowo, 2007).
Pembungaan pada bawang putih dapat mengganggu
perkembangan umbi dan tidak memiliki nilai ekonomi sehingga biasanya para
petani akan membuangnya. Pada bagian tangkai bunga terbentuk umbi kecil yang
menyebabkan pembengkakan sehingga umbi terlihat seperti bunting. Umbi-umbi
kecil tersebut dapat digunakan sebagai bahan perbanyakan secara vegetative
dengan cara ditanam berulang-ulang selama + 2 tahun (Rukmana, 1995).
5. Umbi
Umbi bawang putih tersusun dari beberapa siung yang
masing-masing terbungkus oleh selaput tipis yang sebenarnya merupakan pelepah
daun sehingga tampak seperti umbi yang berukuran besar (Rukmana, 1995). Ukuran
dan jumlah siung bawang putih bergantung pada varietasnya. Umbi bawang putih
berbentuk bulat dan agak lonjong. Siung bawang putih tumbuh dari ketiak daun,
kecuali ketiak daun paling luar. Jumlah siung untuk setiap umbi berbeda
tergantung pada varietasnya. Bawang putih varietas lokal biasanya pada setiap
umbinya tersusun 15-20 siung (Samadi, 2000).
ketinggian berkisar 200 – 250 meter di atas permukaan laut (Untari,
2010).
Manfaat Bawang Putih
Bawang putih memiliki manfaat dan kegunaan yang besar
bagi kehidupan manusia. Bagian utama dan paling penting dari bawang putih
adalah umbinya yang biasanya digunakan sebagai bumbu dapur. Kandungan senyawa
yang sudah ditemukan dalam bawang putih diantaranya adalah allicin dan sulfur
amino acid alliin. Sulfur ammonia acid alliin ini oleh enzim allicin liase
diubah menjadi allicin yang akan mengalami perubahan menjadi diallil sulfide.
Senyawa allicin dan diallil sulfide inilah yang memiliki banyak kegunaan dan
berkhasiat sebagai obat. Selain itu, bawang putih juga dapat digunakan sebagai
bakterisida dan fungisida pada pengendalian penyakit tanaman. Hasil penelitian
Durbin et al(1971) terbukti bahwa senyawa allicin dalam bawang putih sangat
efektif dalam menghambat pertumbuhan penicillium sp (Rukmana, 1995). Penelitian
lain menunjukkan bahwa kandungan allicin dalam ekstrak bawang putih juga
memiliki aktivitas antijamur dengan cara bergabung dengan protein sehingga akan
menyerang protein mikroba dan akhirnya akan membunuh mikroba tersebut (Kulsum,
2014).
1.
Black
Garlic
Black garlic adalah produk hasil pemanasan bawang putih
yang melibatkan suhu tinggi sehingga menghasilkan bawang putih yang hitam.
Bawang putih yang diolah menjadi black garlic
akan berwarna hitam, terasa manis dan sedikit asam, serta tidak berbau
seperti bawang putih segar. Pemanasan dilakukan untuk meningkatkan kandungan
senyawa bawang putih yang bermanfaat menyembuhkan suatu penyakit. Nilai TEAC
antioksidan bawang putih segar lebih rendah dari black garlic yaitu sebesar
13,3 + 0,5 dan 59,2 + 0,8 μmol/g basah (Lee et al., 2009).
Black garlic adalah bawang putih segar yang dipanaskan
pada suhu tinggi selama beberapa hari sehingga menghasilkan bawang hitam dengan
rasa yang manis (Bae et al., 2014). Proses pemanasan dilakukan untuk
menghilangkan rasa dan aroma menyengat pada bawang putih. Pengolahan dengan
metode pemanasan tidak akan mengurangi kandungan antioksidan pada bawang putih
(Indrie Ambasari, anytah, 2013)
2.
Manfaat
Black Garlic
Black garlic sejak lama sudah dikonsumsi oleh masyarakat
di Korea dan Thailand dan sudah diperkenalkan ke negara lain sekitar 10 tahun
yang lalu. Masyarakat mengkonsumsi black garlic sebagai obat karena
kandungannya zat aktifnya yang tinggi. Pemanfaatan black garlic tidak hanya
sebagai obat namun juga digunakan untuk member rasa pada olahan ikan, ayam,
sup, dan risotto. Black galic lebih
disukai karena tidak mengeluarkan bau dan rasa yang tidak menyengat seperti
bawang putih segar. Perubahan tersebut disebabkan berkurangnya kadar allicin
karena selama proses pemanasan allicin diubah
menjadi senyawa antioksidan yatiu SAC (S-allyl cysteine)
(Kimura et al., 2017).
3.
Kandungan
utama
Kandungan utama dalam black garlic adalah SAC (S-allyl
cysteine) (Bae et al., 2014). Pemanasan black garlic akan membuat kandungan SAC
(S-allyl cysteine) semakin meningkat. Kandungan SAC inilah yang berfungsi
sebagai antioksidan. Antioksidan pada black garlic juga lebih tinggi
dibandingkan bawang putih segar. Kandungan antioksidan ini bisa digunakan untuk
mencegah komplikasi diabetes (Lee et al., 2009).
Tinjauan Karakteristik Varietas Bawang Putih
Bawang putih dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok
besar, yaitu bawang putih dataran rendah dan bawang putih dataran tinggi. Kedua
kelompok bawang putih ini masing-masing memiliki beberapa varietas dengan spesifikasinya
sendiri-sendiri. Perbedaan antar varietas didasarkan pada besar tanaman,
produksi, jumlah siung, umur, bentuk dan warna serta besar umbinya (Samadi,
2000). Selain itu, menurut Wibowo (2007) perbedaan antar varietas juga
didasarkan pada kandungan zat kimia di dalam umbi. Varietas bawang putih
memiliki jumlah kandungan senyawa yang berbeda-beda. Bawang putih dari
Polandia, Spanyol, Portugal, Cina, Thailand, Burma dan Uzbekistan menunjukkan
kandungan protein dan senyawa fenolik yang berbeda. Bawang putih dari ketujuh
negara tersebut ditanam dengan pada jenis tanah dan iklim yang berbeda.
Varietas yang memiliki kandungan senyawa aktif, memiliki antioksidan tinggi,
dan menunjukkan efek antiproriferatif adalah varietas bawang putih dari Cina
(Szychowski et al., 2018).
Penelitian ini menggunakan tiga varietas bawang putih
yaitu varietas Kating, varietas Lumbu
Kuning, dan varietas Lanang karena ketiga varietas bawang putih ini banyak
dibudidayakan oleh masyarakat khususnya di daerah Jawa Timur. Selain itu, ketiga varietas tersebut memiliki
aroma yang kuat dengan
kandungan senyawa aktif tinggi serta potensi produksi
yang tinggi juga (Wibowo, 2007). Tinjauan mengenai karakteristik masing-masing
varietas adalah sebagai berikut:
1. Varietas Kating
Bawang putih varietas Kating merupakan salah satu
varietas yang digemari masyarakat Indonesia. Bawang putih ini merupakan bawang
putih impor yang berasal dari Tiongkok. Ciri khas dari bawang putih jenis
Kating adalah memiliki aroma dan rasa yang kuat. Meskipun ukuran kerompol
varietas Kating terbilang kecil namun ukuran siungnya besar dengan kulit luar
yang berwarna putih seperti kertas (Wibowo, 2007). Varietas Kating memiliki diameter umbi 3,5 –
4,6 cm dengan umbi yang berwarna putih. Jumlah siung pada satu kerompol bawang
putih kating dapat berjumlah 5 – 10 buah. Beberapa penelitian membuktikan
pengaruh bawang putih Kating, salah satunya kandungan allicin dalam sari bawang
putih varietas Kating memiliki pengaruh terhadap daya hambat bakteri
pseudomonas auregia (Yulianti, 2016).
2. Varietas Lanang
Bawang putih Lanang memiliki karakteristik yang berbeda
dengan bawang putih lain karena hanya terdiri atas satu umbi saja (tunggal).
Petani bawang jenis ini juga terbilang sedikit sehingga harganya pun jauh lebih
mahal dibandingkan bawang jenis lainnya. Kulit luar umbi varietas Lanang adalah
putih seperti kertas dengan diameter umbi sekitar 3,3 – 3,8 cm (Wibowo, 2007).
Varietas Lanang sebenarnya merupakan varietas yang ada karena tidak sengaja
bawang putih ditanam di ligkungan yang tidak sesuai dengan tempat tumbuhnya.
Bawang jenis Lanang pertama kali ditemukan di Sarangan, Magetan, JawaTimur.
Umbi pada bawang lanang hanya berjumlah satu dan sangat kecil akibat gagalnya
pembentukan tunas utama di bagian tajuk dan menekan pembentukan tunas bakal
siung dibawahnya sehingga daun yang biasanya membungkus beberapa siung hanya
mampu membungkus satu umbi saja
(Wibowo, 2007). Bawang putih Lanang memiliki kandungan
kimia yang bermanfaat untuk kesehatan yang sama dengan bawang putih lainnya,
namun yang berbeda ialah kadar senyawanya. Perbandingan kandungan seyawa aktif
berupa allicin dan saponin dalam satu siung bawang Lanang setara dengan 5 – 6
siung bawang putih lainnya. Kandungan senyawa aktif yang tinggi tersebut
disebabkan oleh semua zat yang terkumpul dalam satu siung tunggal sehingga
bawang Lanang lebih banyak dikonsumsi sebagai obat (Utami dan Mardiana, 2013).
Varietas Lanang juga memiliki aktivitas antibakteri terhadap bakteri
Staphylococcus aureus dan bakteri Escerichia coli (Kulla, 2016). Selain itu,
tingginya kandungan allicin dalam bawang putih lanang mampu mempercepat
penuruan eritrema pada luka terkontaminasi (Utami, Murniati, & Sumarno,
2016).
3.
Varietas
Lumbu kuning
Varietas Lumbu merupakan varietas unggul bawang putih di
Indonesia. Pada varietas Lumbu terdapat dua jenis yaitu varietas Lumbu hijau
dan varietas Lumbu kuning. Ukuran siung varietas Lumbu kuning lumayan besar dan
aromanya tidak terlalu kuat serta kulit luar umbi berwarna putih kekuningan.
Jumlah siung bawang ini dapat mencapai 14 – 17 buah. Selain itu, produksi
ratarata varietas Lumbu kuning dapat mencapai 7 – 9 ton umbi kering per hektar
(Wibowo, 2007). Lumbu kuning juga memiliki keunggulan yaitu memiliki efek
antifungi terhadap jamur Candida albicans (Kulsum, 2014).
Tinjauan Lama Pemanasan Bawang Putih
Pemanasan yang paling optimal adalah pada suhu antara 70o
C dibandingkan suhu 60o C, 80o C, dan 90o C. Pada suhu 60o C bawang putih yang
dipanaskan tidak semuanya berwarna hitam dan waktu yang dibutuhkan untuk
pemanasan lebih lama, sedangkan pada suhu 80o C-90o C meskipun dihasilkan black
garlic lebih cepat namun rasanya akan terasa pahit dan asam (Bae et al., 2014).
Pemanasan biasanya digunakan dalam pembuatan makanan untuk meningkatkan
kualitas makanan dan untuk mempengaruhi warna, tekstur, rasa dan juga untuk
meningkatkan kandungan senyawa aktif di dalamnya. Menurut Zhang et al., (2015)
selama proses pemanasan akan menyebabkan terjadinya perubahan fisikokimia
seperti warna tekstur dan rasa serta perubahan kandungan nutrisi bawang putih.
Saat bawang putih segar dipaskan maka teksturnya akan lengket seperti jelly,
rasanya menjadi manis dan asam, dan warnanya berubah menjadi coklat kehitaman.
Intensitas warna kecoklatan akan semakin meningkat seiring lama pemanasan pada
suhu 70o C (Bae et al., 2014). Perubahan biologis yang terjadi pada black
garlic adalah perubahan komponen senyawa aktif termasuk SAC (S-allyl cysteine),
vitamin, asam fenolik, dan flavonoid. Senyawa-senyawa tersebut meningkat
setelah proses pemanasan. Jumlah kandungan SAC dalam black garlic umumnya lima
sampai enam kali lebih tinggi daripada bawang putih segar dan senyawa
polyphenolnya meningkat hingga tujuh kali lipat dari bawang putih segar (Zhang
et al., 2015). Hasil penelitian Setyawati, (2014) menunjukkan bahwa black
garlic dengan lama pemanasan 45 hari memiliki aktifitas antibakteri optimal
terhadap Staphylococcus aureus daripada lama pemanasan 15 hari dan 30 hari.
Ekstrak bawang putih segar memiliki aktivitas antibakteri terhadap
Staphylococcus aureus
yang jauh lebih besar dibadingkan ekstrak black garlic.
Hal tersebut disebabkan karena kandungan senyawa dalam bawang putih segar
berupa allicin masih banyak dan bersifat sebagai antibakteri, sedangkan pada
black garlic senyawa allicin sudah diubah menjadi SAC (S-allyl cysteine) agar
lebih stabil dan SAC lebih cenderung bersifat sebagai antioksidan daripada
sebagai antibakteri. Berdasarkan hasil uji pendahuluan, bawang putih segar akan
berubah warnanya menjadi hitam setelah dipanaskan selama 7 hari. Lama pemanasan
selama 7 hari tersebut menunjukkan waktu minimum yang dibutuhkan untuk
menghasilkan black garlic karena sudah menunjukkan adanya perubahan.
Perubahan tersebut diakibatkan oleh adanya reaksi
perubahan senyawa GSAC (γGlutamyl-S-allylcysteine) menjadi SAC (S-allyl
cysteine). Kandungan allicin menurun
secara signifikan setelah proses pemanasan selama 7 hari. Penurunan kandungan
allicin pada black garlic menurun sekitar delapan kali lipat dari bawang bawang
putih segar. Proses pemanasan menyebabkan penurunan kandungan allicin karena
reaksi yang melibatkan fruktosa, fruktan dan karbohidrat dalam bawang putih
sehingga allicin diubah manjadi SAC (S-allyl cysteine) (Li, Lu, Pei, &
Qiao, 2015). Produk black garlic yang baik harus memenuhi beberapa kriteria
diantaranya warna hitam, tekstur lembut, rasa yang manis, dan tidak
mengeluarkan bau menyengat seperti bawang putih segar. Para produsen black
garlic di Indonesia biasanya memanaskan bawang putih selama 15-20 hari. Lama
pemanasan tersebut menghasilkan black garlic dengan tekstur yang lembut dan
rasanya manis serta tidak berbau menyengat seperti pada bawang putih
segar. Bawang putih dengan lama
pemanasan 30 hari menunjukkan kandungan fenol dan flavonoid yang tidak terlalu
tinggi. Selain sedikitnya kandungan senyawa tersebut, akibat pemanasan terlalu
lama akan menghasilkan black garlic dengan warna yang sangat hitam, rasanya
agak pahit, dan tekstur yang kurang lembut bahkan keras karena black garlic
akan semakin mengkerut selama proses pemanasan (Bae et al., 2014).
